豆酱味道鲜美，但有些人担心，豆酱是由豆子煮熟以后经霉菌发酵制成的，吃霉变的东西会不会致癌？
其实这种担心是多余的。此霉非彼霉，霉菌的种类有很多种，并不是所有霉菌都对人体有害，有些霉菌不但对人体无害，而且还能当药用，如青霉菌、 链霉菌等。
豆酱发酵常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉等，它们对我们身体无害，而且还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能将原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸，淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖及糊精等。霉菌的作用是增加豆酱的风味，且将豆酱的营养物质适当分解，易于人体吸收。因此，只要在制作豆酱过程中，没有污染黄曲霉菌或其他致病霉菌的话，豆酱是无害的，但吃无妨。
